Es gibt Spargel, Baby! Hinter den Kulissen der Uni-Mensa Köln

Ein erstauntes Raunen geht durch die Besuchergruppe, aber ja: eine der größten Mensen Deutschlands mitten in Köln Sülz kocht vor allem saisonal. Und so bekommen die Studenten in dieser Wochen unter anderem eben auch Spargel kredenzt.   

Es wird oft verkannt, dass der Stadtbezirk Lindenthal nicht nur ein schönes Wohngebiet, sondern auch ein wichtiger Arbeitsstandort ist. Um den Blick dafür zu schärfen, lädt Lisa Steinmann MdL unter dem Titel „Mit Lisa hinter die Kulissen blicken“ regelmäßig zu gemeinsamen Betriebsbesichtigungen ein. In diesem Jahr macht den Anfang die #1 Uni-Mensa.

 Es ist 10.00 morgens, und nachdem Küchenleiter Joachim Gerigk die Gruppe herzlich begrüßt hat, geht es erst einmal in die„vegetarische Abteilung“. 

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Vor 25 Jahren hieß diese noch „Biothek“ – und es gab sage und schreibe 1 vegetarisches Gericht. Heute ist die vegetarische Sparte eine ganze Abteilung. Küchenleiter Gerigk erzählt, dass sich im Laufe der Jahrzehnte das Essverhalten natürlich auch bei den Studenten verändert habe. Und da der Auftrag der Uni Mensa lautet: günstiges, aber vor allem gutes Essen den Studierenden anzubieten, wird auch permanent am Angebot gefeilt: vegetarisch, vegan, für Muslime…die Speisekarte wechselt wöchentlich.Früher war die Mensa ab frühen Nachmittag geschlossen – heute hat die Mensa im Semester durchgehend geöffnet – es wird sogar noch ein Abendessen angeboten.  

1.200 Essen gehen pro Stunde über die Theken – 6 bis 7tausend Essen pro Tag im Semester! Ein extrem hoher logistischer Aufwand, den insgesamt 104 Mitarbeiter stemmen. Davon 13 Köche. Um den Ablauf einmal  zu verstehen, heißt es: ab in den Keller. Denn hier befindet sich das Herzstück der Uni-Mensa – die Küche.

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Gerigk erklärt, die Küche entspräche nicht dem modernsten Standard, denn das gesamte Gebäude sei denkmalgeschützt. Allerdings verfüge diese Küche über etwas ganz Besonderes: „Chiller“….? Mancher hat direkt ein bequemes Sofa vor Augen und ist ein wenig verwundert, als Gerigk zielsicher auf ein großes, silbernes Gerät zusteuert, das erst einmal aussieht wie ein amerikanischer Kühlschrank.

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„Cook and Chill“ heißt das Zauberwort – ein Verfahren, bei dem das gekochte Essen innerhalb einer ¾ Stunde auf 3 Grad runtergekühlt wird. So bleiben alle wichtigen Vitamine erhalten. Ein Verfahren, dass laut Gerigk leider noch zu wenig angewendet werde – in der Uni Mensa allerdings schon.  

6.37 ist Arbeitsbeginn – warum diese krumme Zeit? Das ist die einzige Frage während der gesamten Führung, die Küchenleiter Gerigk nicht beantworten kann. Macht nichts. Die erste Schicht endet dafür auch krumm – um 15.12. Der Spätdienst beginnt um 13.00 und geht bis 21.00. Ganz schön lang, finden die Zuhörer. Dann ordnet Gerigk an: „Am besten jetzt noch einmal kurz die Jacken schließen!“. Verdutzte Gesichter… bis alle im Tiefkühlraum stehen bei Minus 21 Grad…Der Raum ist jedoch so gut wie leer und die Besucher lernen: das meiste geht täglich direkt von den LKWs in die Küche und wird dort sofort verarbeitet. Frische wird in der Uni Mensa Köln ganz groß geschrieben.

650.000 Euro kostet ein weiteres unabkömmliches Herzstück der Küche: die Spülstraße. Eine irre Maschine, die automatisch Geschirr und Besteck von den Tablets herunternimmt und wäscht. Allerdings ohne nachzudenken….daher ist es  extrem notwendig, dass die Tabletts schon geordnet auf das Förderband abgestellt werden. Um das zu verstehen, schleust Gerigk die Besucher noch einmal vom Keller aus durch Gänge und Räume zum Förderband oben im Speiseraum. Ein Foto hängt am Förderband – so soll bitte schön das Tablett auf das Band gestellt werden. Ob das denn immer so klappt? kommt die Frage aus der Gruppe.Gerigk stöhnt. Ganz schwierig sei das…und hätte lange gedauert…sehr lange….

In der Gruppe entwickelt sich ein philosophisches Gespräch über Verhaltensregeln an Kantinenförderbändern…. Besichtigung Lisa Steinmann 24.5. I

1x alle 4 Wochen kommt ein Mitarbeiter vom Fundbüro in die Uni Mensa. Wieder gucken alle ein bisschen verdutzt. Was hat das nun mit Essen für Studierende zu tun? Eine ganze Menge. Denn eine noch größere Menge bleibt liegen und wird vergessen.  Und würde auch oft nicht abgeholt, sagt Gerigk, wie zum Beispiel Laptops, aber auch ein Fön oder ein Haarteil….aha.

Nach einer guten Stunde ist die Betriebsbesichtigung durch eine der größten Mensen Europas zu Ende. Viele neue und spannende Informationen müssen verarbeitet werden und so lädt Lisa Steinmann MdL ihre Besucher noch auf ein Essen ein. Lernen macht hungrig und schließlich muss auch gekostet werden, wovon die ganze Zeit geredet wurde.  P1100042

„Das beste Zeichen ist, wenn der Teller leer ist.“ hatte Küchenleiter Gerigks kurz vorher noch gesagt. Bei dieser Besuchergruppe ist sein Credo voll aufgegangen: alle Teller sind leer gegessen. Es war ein spannender Besuch und nach einem anregenden Abschlussgespräch in der Runde bleibt nur die Frage: wie angeordnet kommt das Tablett nun auf das Förderband?

Besichtigung Lisa Steinmann 24.5.16